Passo a passo para fazer levain

Nesse período de quarentena estamos inovando na cozinha. Baixou um padeiro em mim que eu nem sabia que existia. Comecei fazendo pães com fermento biológico de supermercado, mas me aventurei a fazer fermentação natural.

Depois que comecei a fazer os pães com a fermentação natural, já vi que ficará extremamente difícil entrar qualquer outro pão aqui em casa.

A fermentação natural além de dar um sabor mais aveludado nos pães, ainda nos deixa mais leves. Por ser natural, ele dispensa o uso de aditivos químicos, e logo não nos sentimos pesados após o consumo.

O fermento natural é chamado de Levain (levan, pronuncia no francês). Eu criei dois tipos diferentes de Levain e batizamos, após uma enquete no Instagram do Viagens e Rotas, de Javier e Stanley Ipkiss (personagem do Jim Carrey no Máskara).

Como fazer o Levain (fermento natural) do zero?

O Javier (levain simples) começou a ser feito do zero. Fizemos com 50 gramas de água e 50 gramas de farinha de trigo branca (pode usar também integral ou de centeio).

Colocamos em um recipiente de vidro e deixamos descansar de um dia para o outro coberto com um pano para permitir troca de ar. É preciso deixar em um local fresco e arejado que não bata sol. Optamos por deixar em cima da geladeira.

Depois disso, todos os dias, acrescentamos mais água e farinha, repetindo o processo por cerca de 4 a 10 dias. É primordial alimentar o fermento natural para que ele seja cultivado.

Já o Stanley Ipkiss (levain com abacaxi) também começamos do zero com o mesmo processo do Javier, porém pegamos um Abacaxi fresco e, com seu caldo, juntamos com a porção de água e farinha. O processo é basicamente o mesmo, o que muda são gases e ácidos que transformam a mistura no levain. Detalhe que por ter um gosto doce do Abacaxi, o levain pode ficar diferente na hora de fazer pães e massas!

Como saber se o fermento natural | levain está pronto?

O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Essa bolhinhas são facilmente visíveis.

Vale pegar um garfo e misturar a cada alimentação e observar sua textura. Em termos técnicos quando formam as bolhas, significa que o micro-organismos estão estabilizados a cada alimentação e assim geram gases e ácidos.

Como usar o fermento natural | levain?

Estando com as bolhas eles já podem ser utilizados. O segredo é que sempre que utilizar eles devem ser hidratados e alimentados. Ou seja, você não pode acabar com eles do pote. Têm sempre que deixar um pouquinho vivo, para manter o cultivo.

Quando ele estiver ativo é necessário manter na geladeira (0°C a 5°C ) o que não é usado. Por quê? Ajuda a retardar a atividade da colônica e não corre o risco de crescer tanto até transbordar.

…vou usar e agora?

Retire o fermento natural (levain) da geladeira, alimente ele e aguarde por um tempo. Normalmente eu tiro da geladeira de manhã, alimento e uso ele a noite.

Coloco a quantidade que a receita pede. Normalmente uma quantidade maior que o fermento industrializado. Como ele é natural, os pães demoram mais tempo para crescer. Tem que respeitar esse tempo para dar certo. É importante lembrar que tanto Javier e Stanley Ipkiss foram criados para o prazer de fazer pão. Caso queira fazer rápido e em grande quantidade, não é adequado o uso do Levain.

Depois de alimentado a cada uso o levain se transforma em uma textura como se fosse uma caverna com ramificações. O segredo para que ele fique sempre excelente para uso é manter o seu cultivo.

Quer começar a fazer pães? Damos dicas de itens de cozinha necessários para esse processo aqui.

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